L’article précédent traitant des grains de raisins a été écrit pour souligner l’existence de mécanismes de défense des plantes : pour une plante, protéger les graines est un enjeu primordial puisque la survie de l’espèce est en jeu.
Les céréales et les légumineuses (soja, pois, lentilles, haricots, etc.) se protègent en produisant au cœur de leurs graines des composées chimiques destinés à rendre difficile la digestion de leurs graines pour les animaux : après tout, si vous mangez quelque chose qui vous rend malade, il y a de fortes chances que vous n’y reveniez pas !
Dans la suite nous verrons en détail les trois poisons que les céréales et les légumineuses produisent pour se défendre.
1. Le gluten
Le gluten est un mélange de protéines que l’on trouve uniquement dans certaines céréales (principalement le blé, le seigle et l’orge). Son nom vient du latin gluten qui veut dire « colle » (autrefois on se servait du gluten contenu dans la farine pour faire de la colle à papier peint),
Lorsqu’une personne boit ou mange un aliment contenant du gluten, cette protéine déclenche une réaction qui irrite le petit intestin.
La consommation de gluten a été associée à de nombreux problèmes de santé tel l’ostéoporose, certains cancers, la sclérose en plaques, les migraines, … la liste est longue mais pour faire simple: de plus en plus d’études pointent du doigt le gluten, et il est très souvent cité comme cause des maladies auto-immunes (maladies où le système immunitaire s’attaque à l’organisme).
Les cas les plus extrêmes de sensibilité au gluten sont les malades atteints de la maladie cœliaque. Toutefois beaucoup d’entre nous sont sensibles au gluten et l’ignorent probablement: des études ont montré qu’un tiers de la population réagit au gluten (réaction inflammatoire détectable).
En conclusion, chacun devrait faire l’essai d’une alimentation sans gluten et ainsi mesurer son degré de sensibilité au gluten.
Jean-Lou du site Green Escape à écrit une série d’articles sur le gluten, que je vous invite à lire.
2. Les phytates
L’une de mes lectures favorites à l’heure du petit-déjeuner (à l’époque où je ne mangeais pas paléo bien sûr) étaient les boites de céréales. Toutes ces vitamines, ces minéraux, quel cadeau je faisais à mon organisme !
Par contre, une chose n’était pas marquée sur ces emballage : la concentration en phytates.
Que sont les phytates (ou acide phytique)?
Ce sont des anti-nutriments, c’est à dire des composés qui s’associent aux nutriments et empêchent leur assimilation par l’organisme.
Les marchands de céréales de petit-déjeuner ne sont pas des menteurs: il est vrai que leur produit contient des vitamines et des minéraux. Mais quelle fraction sera réellement assimilée par votre organisme ? Ce n’est pas précisé sur le paquet…
Note: les phytates ne sont pas propres aux céréales et aux légumineuses, puisqu’on les retrouve aussi dans les oléagineux (amandes, noix de cajou, etc…).
3. Les lectines
Les lectines, présentes dans les céréales et les légumineuses, sont des protéines qui ont la capacité de se lier aux cellules de l’organisme et en affecter le fonctionnement.
Elles abîment la paroi intestinale et la rendent perméable, ce qui a deux conséquences fâcheuses:
- De nombreuses toxines se retrouvent dans notre système, au lieu d’être évacuées par les intestins
- Les lectines elle-même se baladent dans tout l’organisme et se lient aux cellules, favorisant l’inflammation. A terme elles sont une cause connue des maladies auto-immunes (en s’attaquant aux lectines, le corps s’attaque à ses propres cellules).
Bref, un autre poison que vous préféreriez éviter.
Comment éviter de consommer ces poisons ?
La méthode la plus sûre est certainement d’éviter les céréales et les légumineuses, comme le suggère le régime paléo.
Si vous tenez toutefois à consommer des légumineuses, il est possible de réduire la concentration en phytates en faisant fermenter ou germer les graines avant de les consommer (c’est aussi une bonne idée si vous consommez des oléagineux).
A noter que les lectines résistent à ces procédés, l’idéal étant donc de garder une consommation exceptionnelle.
Commencez à manger paléo dès ce soir : Recevez Deux Semaines de Menus Paléo
Bonjour,
Pour ma part, je mange des légumineuses après des grosses séances d’entrainement pour refaire le plein de glycogéne et ainsi être prêt pour la prochaine séance.
Bonjour Didier,
Afin de rester paléo, tu peux considérer l’alternative de la patate douce qui te permettra de reconstituer tes stocks de glycogène entre tes entrainements. Tu éviteras ainsi les anti-nutriments contenu dans les légumineuses.
A bientôt,
Sylvain
Bonne idée ;o)
Je ne l’apprend pas mais ce rappel est le bienvenu! Merci à Sylvain pour l’astuce de l’alternative de la patate douce.
Très intéressant, je n’avais jamais pensé au fait que les substances inhibitrices enzymatiques qui sont présentes dans les graines avaient une fonction de protection.
C’est pourtant logique d’un point de vue de l’évolution.
Je fais tremper mes fruits secs pour entrainer la germination et donc l’élévation du taux de vitamines. Cela permet donc de supprimer une partie de l’acide phytique et oxalique des amandes par exemple, c’est parfait 🙂
voila moi je ne comprend plus rien
les uns disent manger des légumineuses d’autre non
je suis déja sans gluten et sans lait
donc les légumineuses apporte de bonne vitamines
et je ne me vois pas manger que des légumes
puisque j’ai énormément réduit la viande
Bonjour Mamie Rose,
Les légumineuses ne sont pas si riches que ça en vitamines, surtout si l’on considère que leurs nutriments sont difficilement assimilables par l’organisme ! Elles sont aussi relativement riches en glucide, ce qui peut fortement limiter la perte de poids si cela est votre objectif;
Cela étant dit, le paléo n’est pas une secte, et chacun est libre de manger ce qui lui semble bon. Je dirais juste qu’il faut garder en tête ce que les légumineuses sont et apportent.
Merci pour votre commentaire, et à bientôt,
Sylvain
Bonjour,
je suis végétalienne, que me conseillez vous de manger ? je me nourris que de légumes , fruits et légumineux.
Merci pour votre réponse (à noter que je fais bcp de sport et une vie active professionel très intense )
Bonjour,
Si l’on veut être paléo et végétalienne, il ne reste que les légumes, les fruits et les fruits secs (oléagineux). C’est peu.
Les végétaliens trouvent normalement leurs protéines dans les légumineuses, mais en mode paléo elles sont exclues… du coup, pas sûr qu’un tel régime soit tenable sur le long-terme…
A bientôt,
Sylvain
Bonjour et merci cela répond à la question que je me posais tout en m’en posant une autre… Vous dites « Note: les phytates ne sont pas propres aux céréales et aux légumineuses, puisqu’on les retrouve aussi dans les oléagineux (amandes, noix de cajou, etc…). » mais les amandes et autres oléagineux ne font-ils pas justement partie des éléments de base du « régime » paléo ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour ces informations très intéressantes.
Belle journée
Sara
Bonjour Sara,
Les oléagineux font partie des aliments paléo, par contre à la base de la pyramide il y a plutôt les végétaux ou les protéines (selon les auteurs) !
Mais vous avez raison, ces aliments disposent d’éléments de défense similaires, et méritent donc d’être trempés (une nuit suffit) avant d’être consommés.
A bientôt,
Sylvain