Briser le tabou du gras

Je vais vous raconter une histoire : j’ai aidé il y a quelques mois une personne de mon entourage à maigrir grâce au régime paléolithique.

Après lui avoir présenté les aliments à bannir et ceux à privilégier (pas de problème jusque là), je lui ai expliqué que nous allions réduire son apport glucidique et augmenter d’autant la part de protéines et de graisses dans son alimentation.

Et là, je n’ai pas les mots pour vous décrire l’horreur que j’ai lu dans les yeux de cette personne :

« Manger gras, mais tu es FOU ! Tout le monde SAIT que le gras, ça fait grossir »

J’ai alors du lui forcer la main pour qu’elle se prépare des pavés de saumon, assaisonne généreusement ses salades à l’huile d’olive, et cuisine ses légumes à la graisse de canard et non plus à la vapeur. Vous saisissez l’idée.

Malgré sa réticence et à son grand étonnement, deux mois plus tard cette personne avait perdu 5 kilos sans frustration et sans faire d’exercice (étant blessée au genou elle devait rester assise la majeure partie du temps… si vous faites de l’exercice les résultats sont d’autant plus spectaculaires).

Les graisses, un tabou alimentaire

Cette anecdote éclaire la chose suivante : dans l’esprit des gens, les graisses sont l ‘ennemi public numéro un ; la cause évidente de tous les problèmes de surpoids et d’obésité.

A chaque fois que je parle de manger gras pour maigrir, mes interlocuteurs bondissent au plafond : c’est dire à quel point les graisses ont été diabolisées durant les 40 dernières années. Elles en sont presque devenues un tabou alimentaire, c’est-à-dire le mal incarné, une chose à éviter à tout prix.

Or, consommer des graisses en quantité est l’un des principes du régime paléo, et elle sont certainement un facteur clé si l’on souhaite perdre du poids avec le régime paléolithique.

Dans cet article, je vais donc m’attacher à briser le tabou qui entoure la consommation de graisses.

Manger gras, une affaire de croyances

Il y a principalement deux croyances liées à la consommation de graisses :

• Manger trop gras fait grossir
• Manger trop gras est mauvais pour la santé (problèmes cardiaques)

Ces croyances sont en fait des raccourcis : oui, dans certains cas, manger trop gras participe à la prise de poids. Et oui, certaines graisses sont à bannir (et ne font donc pas partie du régime paléolithique).

Mais ce n’est pas une raison pour jeter le bébé avec l’eau du bain : dans la suite, nous verrons en quoi ces croyances ne reflètent que partiellement la réalité, et dans quelle périmètre la consommation de graisses est une excellente chose pour notre santé.

Croyance 1 : Manger trop gras fait grossir

Si vous n’avez pas encore lu l’article « Pourquoi grossit-on ? », je vous invite à le relire maintenant.

En substance, il explique que la consommation répétée de glucides en trop grande quantité (le « trop » étant atteint très rapidement si l’alimentation est basée sur les céréales et les féculents) favorise le stockage de sucres sous forme de graisses, et empêche le corps de brûler les graisses stockées.

Cet article explique que si l’on regarde le mécanisme de la prise de poids de manière rationnelle (plutôt que répéter ce que l’on a lu ou entendu), ce sont les glucides qui sont à la racine du problème, pas les graisses.

Ainsi et contrairement à l’idée reçue, une alimentation riche en glucides et faible en graisses vous fera plus grossir qu’une alimentation faible en glucides et riche en graisses (à condition de bien choisir ses sources de gras).

Par contre, ne me faîtes pas dire ce que je n’ai pas dit : il est clair que si votre alimentation est riche en mauvaises graisses ET riche en glucides, vous cherchez les ennuis (et le chemin du McDo/ Quick le plus proche, probablement).

Rassurez-vous, le régime paléolithique est relativement faible en glucides et bannit les mauvaises graisses, ce qui vous mets naturellement à l’abri de cet zone de danger.

La conclusion de ce paragraphe ? Quand on parle de prise de poids, le principal fautif n’est pas forcément celui que l’on croit…

Croyance 2 : Manger trop gras est mauvais pour la santé

Cette croyance pourrait se reformuler de la manière suivante : « Manger gras donne du cholestérol qui bouche les artères et favorise les attaques cardiaques ».

Nous vivons dans ce paradigme depuis des dizaines d’années, qui nous faire dire sans réfléchir que « le cholestérol c’est mal ».

Pourtant, de nombreuses études viennent contredire cette affirmation. Il existe même un courant de « sceptiques du cholestérol » qui remettent en cause cette vision négative du cholestérol.

Les références en français des « sceptiques du cholestérol » sont assez rares, toutefois j’ai pu trouver une traduction française par Eric Broneer du site du Dr Ravnskov The Cholesterol Myths, que je relaie ici.

Chaque affirmation est étayée, pour cela il suffit de suivre les liens. Je vous laisse vous faire votre propre opinion sur la question du cholestérol.

• Le cholestérol n’est pas un poison mortel. C’est une substance indispensable aux cellules de tous les mammifères. On ne devrait pas parler de « bon » ou de « mauvais » cholestérol. Le stress, l’activité physique et des variations du poids peuvent modifier le taux du cholestérol dans le sang. Un niveau élevé de cholestérol n’est pas dangereux en soi ; il peut être le reflet d’un mauvais état de santé, mais il peut aussi être tout à fait bénin.
• Trop de cholestérol provoquerait l’athérosclérose et donc les maladies coronariennes. Mais de nombreuses études ont montré que des personnes avec un cholestérol bas ont autant d’athérosclérose que ceux dont le cholestérol est élevé.
• Votre corps produit trois à quatre fois plus de cholestérol que vous n’en mangez. Vous produisez plus de cholestérol si vous en mangez moins, et vous produisez moins de cholestérol si vous en mangez plus.
• Trop de graisse animale et de cholestérol ne favorise ni l’athérosclérose ni les infarctus. Plus de vingt études cliniques ont montré que les personnes qui ont eu un infarctus n’avaient pas consommé plus de graisse que les autres. Le degré d’athérosclérose à l’autopsie n’est pas lié au régime.
• Seuls certains médicaments diminuent efficacement le cholestérol, mais ni la mortalité cardio-vasculaire, ni la mortalité totale n’ont été améliorées avec des médicaments dont le seul effet est de réduire le cholestérol. Au contraire, ces médicaments sont dangereux pour votre santé et pourraient réduire votre espérance de vie.
• Les statines (de nouveaux médicaments qui abaissent le cholestérol) préviennent effectivement les maladies cardio-vasculaires, mais ceci n’est pas dû à l’abaissement du cholestérol. En revanche, ils augmentent le risque de cancer chez les rongeurs.
• La plupart de ces faits ont été publiés dans des journaux scientifiques et des livres depuis des dizaines d’années, mais ils sont rarement relayés au public par les tenants de l’idée régime/cœur.
• Les médecins, ainsi que la plupart des scientifiques ont été mal guidés parce que les résultats négatifs ou contradictoires sont systématiquement ignorés ou mal interprétés dans la presse scientifique.

Comme vous pouvez vous en douter, le Dr. Ravnskov ne fait pas l’unanimité de la communauté médicale… de la même façon que le régime paléolithique ne fait pas l’unanimité de celle des nutritionnistes.

Il n’y a probablement pas de réponse tranchée à la question du cholestérol, c’est pourquoi je préfère laisser à chacun la possibilité de se forger sa propre opinion.

Que dit le régime paléo ?

A leur manière, les théoriciens du régime paléo sont également des sceptiques du cholestérol. Selon eux, le cholestérol n’est pas mauvais en soi, il est même critique à notre bonne santé.

Mark Sisson, l’un des auteurs les plus respectés du mouvement paléo, explique dans son livre The Primal Blueprint (Le Modèle Paléo) que seul le cholestérol de type LDL (faible densité) pourrait poser un problème lorsqu’il est associé à une forte concentration de triglycérides sanguin et un état d’inflammation sourde (c’est-à-dire une inflammation généralisée de l’organisme).

Quelle est la cause d’une forte concentration sanguine en triglycérides et de l’inflammation sourde ?

Toujours d’après Marc Sisson, les fautifs seraient :

• Un état d’insulino-résistance (notamment causé par une alimentation trop riche en glucides… on y revient)
• Un ratio omega 6/omega 3 qui penche en faveur des omega 6
• Un mode de vie sédentaire ou au contraire trop actif (exercices cardio intensifs, répétés fréquemment et de manière prolongée)

Tous ces point sont abordés dans le cadre du mode de vie paléo, et des solutions sont proposées pour chacun d’eux :

• Une alimentation faible en glucides
• Des apports suffisants en omega 3
• Un programme d’exercice réfléchi, permettant d’éviter l’inflammation chronique

Conclusion

Si les graisses ne sont peut-être pas aussi diaboliques que l’on peut le penser, il faut néanmoins garder en mémoire que toutes les graisses ne se valent pas, c’est-à-dire que certaines ne sont pas bonnes pour nous (pour simplifier, je parle sur le site de bonnes et de mauvaises graisses).

Pour le moment, un rapide résumé des bonnes et mauvaises graisse est disponible sur la page présentant les aliments du régime paléolithique.

Dans un article futur, je traiterai plus en détail la question des bonnes et des mauvaises sources de graisses.

Que vous inspire cet article ? Pensez-vous que les graisses sont un mal à éviter à tout prix ?

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